Un goût est une composition de saveurs, perçues par la
langue, et d'odeurs, perçues par le nez.
Chez l'humain, les papilles gustatives permettent de
reconnaître les différentes saveurs : sucré, salé, amer, l'umami et l'acide. Des papilles
gustatives recouvrent la langue et sont responsables de la perception des
goûts. Les papilles se classent en quatre sortes :
les papilles circumvallées (ou caliciformes), au nombre de
9, formant le V lingual qui délimite les 2/3 antérieur du 1/3 postérieur de la
langue ;
les papilles fongiformes, disséminées sur la pointe et les
2/3 antérieur de la langue ;
les papilles filiformes, celles qui sont présentes en plus
grand nombre et donnent à la langue sa texture particulière et situées de part
et d'autre du sillon médian ;
les papilles foliées (ou coralliformes), situées sur les
bords latéraux et postérieurs de la langue. On peut aussi retrouver des
bourgeons gustatifs à d'autres endroits que sur les papilles gustatives, comme
sur la muqueuse des joues, des gencives, du palais et de la luette. Des
bourgeons gustatifs sont des structures composées de cellules gustatives
reliées à des nerfs sensitifs.
Il a longtemps été cru à tort que différentes régions de la
langue servaient à percevoir différents types de saveurs (amer, acide, sucré,
salé, umami), mais des recherches de 2006 invalident cette idée : toutes
les parties de la langue perçoivent les 5 saveurs1.
Seuls les 5 saveurs précitées (sucré, salé, acide, amer,
umami) sont susceptibles d'être perçues par les bourgeons du goût. Le reste de
ce qu'on appelle goût (goût de réglisse, d'anis, de riz, etc.) est une odeur,
qui se perçoit par l'odorat.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire